Oubliez le Noma. Oubliez Copenhague. La capitale suédoise impose depuis deux ans un style gastronomique plus accessible, plus généreux, plus vivant — entre fermentation, terroir scandinave et joie de vivre à table. Enquête sur une scène qui bouscule les codes.
Stockholm a longtemps vécu dans l'ombre culinaire de sa voisine danoise. Quand le monde entier parlait du Noma et de sa nouvelle cuisine nordique, la Suède se contentait de ses köttbullar et de son sill — le hareng mariné, servi de mille façons, dont aucune ne semblait pouvoir rivaliser avec les prouesses de René Redzepi. Puis quelque chose a changé. Discrètement, comme souvent dans ce pays où l'understatement est un art de vivre.
Södermalm : l'épicentre
C'est dans le quartier de Södermalm, sur l'île sud de la ville, que tout se passe. Ici, les anciennes usines sont devenues des restaurants, les hangars des brasseries artisanales, et les caves des bars à vin naturel. L'esprit est celui d'un Brooklyn nordique, mais avec cette retenue suédoise qui empêche le quartier de sombrer dans la caricature.
Notre premier dîner est chez Svartengrens, un bistrot de quartier qui ressemblerait à une brasserie parisienne si les murs n'étaient pas en pin brut et le mobilier signé Alvar Aalto. Le menu change chaque jour, écrit à la craie sur une ardoise. Ce soir : tartare de renne, betterave lacto-fermentée et crème d'airelles. Le goût est net, franc, sans artifice. Le genre de plat qui vous réconcilie avec l'idée que la simplicité est la forme ultime de la sophistication.
La fermentation comme philosophie
Si la cuisine de Stockholm a un fil rouge, c'est la fermentation. Non pas comme une technique parmi d'autres, mais comme une philosophie. Fermenter, c'est accepter le temps. C'est laisser les bactéries faire leur travail, sans précipiter, sans contrôler. Dans un monde obsédé par l'instantanéité, il y a quelque chose de profondément subversif à servir un plat qui a mis six mois à se faire.
« La fermentation, c'est l'art de faire confiance au temps. Un concept que les Suédois comprennent mieux que quiconque. » — Emma Lindström, cheffe de Fotografiska
Chez Fotografiska, le restaurant du musée de la photographie qui surplombe le port, la cheffe Emma Lindström pousse cette logique jusqu'au dessert. Son sorbet au kombucha de sureau, servi avec un crumble de seigle torréfié, est une révélation. L'acidité du kombucha tranche avec la douceur du crumble, et le sureau — cueilli dans les forêts de l'archipel — apporte une note florale qui persiste longtemps en bouche.
Le terroir retrouvé
L'autre force de Stockholm, c'est sa proximité avec la nature. Trente minutes de bateau depuis le centre-ville et vous êtes dans l'archipel : 30 000 îles, des forêts de bouleaux, des eaux poissonneuses. Les chefs stockholmois ne se contentent pas de s'approvisionner localement — ils cueillent, ils pêchent, ils chassent. Le menu est dicté par ce que la nature veut bien donner.
Chez Oaxen Slip, sur l'île de Djurgården, le chef Magnus Ek a poussé cette philosophie à son terme. Son restaurant est un ancien chantier naval reconverti, avec vue sur les docks. La carte est un inventaire de la Baltique : brochet fumé au bois de genévrier, moules de la côte ouest, algues séchées de Gotland. Chaque plat est une carte géographique comestible.
Nos adresses confidentielles
Pour le dîner
Svartengrens (Södermalm) — Le bistrot parfait. Menu unique, vin naturel, ambiance décontractée. Compter 45 € par personne. Réserver au moins une semaine à l'avance.
Pour le fika
Drop Coffee (Norrmalm) — Le meilleur café de spécialité de la ville. Leur kanelbulle (roulé à la cannelle) est un monument national. À prendre au comptoir, debout, comme les Stockholmois.
Pour l'expérience
Fotografiska (Södermalm) — Dîner au dernier étage du musée, face au port illuminé. Menu dégustation végétarien en 7 services. L'une des plus belles tables de la ville, et l'une des plus engagées.
Stockholm ne crie pas. Stockholm ne cherche pas la validation. Stockholm cuisine, avec méthode et passion, et attend que le monde vienne goûter. Le monde est en train d'arriver.